주방 필수템 액젓 3가지, 멸치/까나리/참치액젓 비교분석과 사용 방법 A to Z

액젓은 간장과 더불어 요리에 깊은 감칠맛과 풍미를 더해주는 천연 조미료 역할을 톡톡히 해냅니다. 시중에 나와 있는 액젓의 종류는 참으로 다양하지만 그중에서도 가장 흔하게 접하고 많이 사용하는 액젓은 멸치액젓, 까나리액젓, 참치액젓입니다. 주방에서 흔히 사용되는 멸치액젓, 까나리액젓, 참치액젓이 어떻게 다르고 각각의 액젓을 어떤 요리에 활용하면 좋을지에 대해 자세히 알려 드리겠습니다.

 

 

주방의 마법 소스, 멸치액젓 까나리액젓 참치액젓 차이와 요리 활용법

 

1. 젓갈과 액젓, 무엇이 다를까요?

많은 분들이 젓갈과 액젓을 혼동하게 됩니다. 두 가지 다 어패류에 소금을 넣어 발효시킨다는 점에서는 같지만 만드는 과정과 형태에서 차이가 있습니다.

• 젓갈: 어패류의 살이나 내장, 알 등에 소금을 섞어 비교적 짧은 기간(며칠에서 3개월) 동안 숙성하여 만듭니다. 원재료의 형태가 그대로 남아있거나 완전히 분해되지 않은 상태로 멸치젓, 새우젓, 오징어젓, 조개젓 등 다양한 종류가 있습니다.
• 액젓: 젓갈을 만드는 과정에서 더 긴 시간(6개월에서 24개월) 동안 숙성시키고 그 과정에서 생긴 액체만을 걸러낸 것입니다. 찌꺼기를 제거하여 맑고 투명한 액체 형태로 되어 있으며 천연 조미료로 사용하고 있습니다. 멸치액젓, 까나리액젓, 참치액젓 등이 대표적입니다.

따라서 액젓은 젓갈을 더 오래 숙성시켜 맑게 걸러낸 액체 형태의 젓갈이라고 할 수 있습니다. 제대로 만든 액젓은 불빛에 비춰보면 붉은빛이 돌고 비린내 대신 구수하고 단맛이 나는 것이 특징입니다. 액젓에는 단백질이 분해되면서 생성된 글루타민산을 비롯한 다양한 아미노산이 풍부하여 맛은 물론 영양적인 가치도 가지고 있습니다.

 

2. 멸치액젓의 특징과 활용 방법

멸치액젓은 우리나라에서 가장 대중적으로 사용되는 액젓 중 하나로 주로 남해안에서 잡은 싱싱한 멸치를 소금과 함께 장기간 숙성시켜 만듭니다.

• 특징: 멸치 특유의 진한 향과 풍부하고 깊은 맛이 특징으로 까나리액젓에 비해 단맛이 적고 짠맛이 강하게 느껴질 수 있습니다.
• 활용 방법: 멸치액젓은 강한 풍미 때문에 주로 진한 양념이나 국물 요리에 사용됩니다. 특히 김치 담글 때 거의 필수적으로 들어가며 김치의 시원하고 깊은 맛을 내는 데 중요한 역할을 합니다. 또한 미역국이나 각종 국, 찌개에 간을 맞출 때 사용하면 적은 양으로도 국물 맛의 깊이를 더할 수 있습니다. 깻잎장아찌나 각종 장아찌류를 만들 때도 잘 어울리며 가열하는 요리에 사용했을 때 특유의 비린 향이 줄어들고 감칠맛이 살아나는 특징이 있습니다. 전라도나 경상도처럼 강한 맛을 선호하는 지역에서 특히 많이 사용되는 경향이 있습니다.

 

3. 까나리액젓의 특징과 활용 방법

까나리액젓은 멸치액젓과 함께 우리나라 주방의 양대 산맥을 이루는 액젓으로 주로 서해안에서 잡히는 어린 까나리(양미리)를 사용하여 만듭니다.

• 특징: 멸치액젓에 비해 비린내가 적고 맛이 담백하며 끝맛에 은은한 단맛이 나는 것이 특징으로 맛이 깔끔하여 다양한 요리에 부담 없이 사용할 수 있습니다.
• 활용 방법: 까나리액젓은 담백하고 깔끔한 맛 때문에 간장이 들어가는 요리에 간장 양을 줄이고 대신 사용하거나 간장 대신 간을 맞추는 용도로 많이 활용됩니다. 미역국이나 달걀찜처럼 담백한 국물 요리나 찜 요리에 사용하면 재료 본연의 맛을 살리면서 감칠맛을 더할 수 있습니다. 겉절이, 나물 무침 등 신선한 재료를 활용하는 요리에도 비린 향 걱정 없이 사용할 수 있습니다. 맛이 순해서 멸치액젓 특유의 강한 향을 좋아하지 않는 분들이 선호하며 주로 경기도나 충청도 지역에서 많이 사용되는 것으로 알려져 있습니다.

 

 

4. 참치액젓의 특징과 활용법

참치액젓은 비교적 최근에 대중화된 액젓으로 가쓰오부시의 향긋한 풍미가 더해진 것이 특징입니다.

• 특징: 참치와 멸치를 숙성 발효시킨 액젓에 가쓰오부시를 우려내어 만듭니다. 이 때문에 일반 액젓의 감칠맛에 가쓰오부시의 훈연 향과 깊은 맛, 단맛이 더해져 있어 요리의 맛을 부드럽게 만들면서 재료의 맛을 살려주는 특징이 있습니다.
• 활용 방법: 참치액젓은 국, 찌개, 무침, 볶음, 조림, 탕 등 사실상 모든 요리에 활용 가능할 정도로 쓰임새가 넓습니다. 간장이나 소금 대신 사용하여 요리의 깊은 맛을 내기에 좋습니다. 특히 어묵탕과 같은 일식 요리나 깊은 국물 맛이 중요한 한식 찌개류에 사용하면 풍성한 맛을 더할 수 있습니다. 간단한 나물 무침에도 소량만 사용하면 감칠맛을 쉽게 낼 수 있습니다.

 

5. 다양한 종류의 액젓들

멸치액젓, 까나리액젓, 참치액젓 외에도 우리나라에는 다양한 어종으로 만든 액젓들이 있습니다. 새우액젓, 가자미액젓, 갈치액젓, 꽁치액젓, 뱅어액젓 등이 있으며 여러 어종을 섞어 만든 합치액젓도 있습니다. 각각의 액젓은 사용하는 어종에 따라 고유의 맛과 향을 가지고 있으므로 다양한 액젓을 접해보면서 자신의 입맛과 요리에 맞는 액젓을 선택하여 사용하는 것도 좋은 방법입니다.

 

6. 액젓 사용 시 주의사항: 나트륨 함량

액젓은 어패류가 부패하는 것을 막기 위해 소금을 최소 20% 이상 혼합하여 만들기 때문에 액젓에는 나트륨 함량이 상당히 높습니다. 요리 시 액젓을 너무 과하게 사용하면 나트륨 일일 권장 섭취량(성인 기준 약 5g)을 쉽게 초과할 수 있으므로 주의해야 합니다. 국이나 찌개에 간을 맞출 때는 조금씩 넣어가며 맛을 확인하는 것이 좋으며 액젓은 적은 양으로도 충분히 깊은 맛과 감칠맛을 낼 수 있으므로 양을 조절하여 건강하게 사용하는 것이 중요합니다.

 

 

7. 액젓 보관 방법

액젓은 발효식품이기 때문에 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 개봉 후에는 공기와의 접촉을 최소화하기 위해 뚜껑을 잘 닫아 냉장 보관하는 것이 신선도를 오래 유지하는 방법입니다. 보관 중에 병 밑바닥에 단백질 분해 산물이나 소금 결정 등의 침전물이 생길 수 있으나 이는 자연스러운 현상이므로 안심하고 드셔도 괜찮습니다.

 

8. 내 요리에 맞는 액젓 선택 방법

어떤 액젓을 사용해야 할지 고민이라면 먼저 어떤 요리를 할 것인지를 생각해봐야 합니다.

• 김치나 강한 맛의 국물 요리: 멸치액젓이 풍부하고 깊은 맛을 더해줍니다.
• 담백한 국, 찜, 나물 무침: 까나리액젓이 깔끔하고 은은한 단맛으로 재료 맛을 살려 줍니다.
• 다양한 요리에 감칠맛을 더하고 싶을 때: 참치액젓이 편리하며 가쓰오 향이 독특한 풍미를 줍니다.

처음에는 가장 대중적인 멸치액젓과 까나리액젓 두 가지를 사용해 보면서 두고 요리에 따라 다르게 사용해 보는 것을 추천합니다. 요리에 익숙해지면서 다양한 액젓을 시도해 보고 자신만의 레시피를 만들어 가는 재미도 느낄 수 있을 것입니다.

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액젓은 우리나라 요리의 맛을 풍성하게 만드는 중요한 재료입니다. 멸치액젓, 까나리액젓, 참치액젓 각각의 특징을 이해하고 적절하게 활용한다면 요리가 더욱 맛있어질 것입니다.

 

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